Cadena carnica
Cadena carnica gy ptorer ,qcza6pR 02, 2010 252 pagos Química y bioquímica de la carne y los productos cárnicos Gustavo Andújar, Dany Pérez y Octavio Venegas Libros sobre Ciencia y Tecnología de la Carne y Productos Cárnicos ISBN: 978-959-16-1059-1 INSTITUTO DE INVESTIGACIONES PARA LA INDUSTRIA ALIMENTICIA QUÍMICA Y BIOQUÍMICA DE LA CARNE Y LOS PRODUCTOS CÁRNICOS Abril de 2003 or 252 to View nut*ge Página legal 641 -AIO-Q Qu[mica y bioquímica de la carne y los productos cárnicos / Gustavo Andújar, Dany Pérez y Octavio Venegas.
En : Libros sobre Ciencia y Tecnolog(a de la Carne y Productos Cárnicos ISBN: 978-959-16-1060-7. Ciudad de La Habana : Editonal universitaria, 2009. ISBN 978-959-16-1057-7. 125 pág. 1. Andújar, Gustavo 2. Pérez, Dany 3. Venegas, Octavio 4. Ciencia y Tecnología de los Alimentos Digitalizaclón: Dr. C. Raúl G. Torricella Morales (torri@reduniv. edu. cu) Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia – Editorial Universitaria (Cuba), 2009. La Editorial Universitaria (Cuba) publica bajo licencia Creative Commons de tipo Reconocimiento No Comercial Sin Obra elular 13 Tejidos 15 Tejido Conectivo .
Estructura básica del músculo „ Músculo esquelético 8 Fibra muscular 9 Conexiones miofibrilla- miofibrilla . 12 Conexiones de la miofibrilla a la membrana asociados — — 18 . 13 Retículo sarcoplásmic 15 Tejido adiposo „ 16 Tejido epitelial — . . 17 Tejido nervioso „ 17 Sistema vascular 17 Componentes de la carne: proteínas, agua, grasas, minerales Proteínas 2S2 21 Proteínas reguladoras Tropomiosina 22 Calmodulina . 22 menores Proteínas del cito proteínas miofibrilares 18 Proteínas contráctiles……. Miosina . ?? 18 Actina 20 Actomiosina 23 .. 1 Troponina 22 Actininas 3 2S2 Proteínas del citoesqueleto — . 23 Proteínas sarcoplásmicas 25 mioglobina — — . 25 Proteinasas del músculo 28 Proteínas del tejido conectivo . 29 colágeno 29 Elastina — 30 Reticulina 31 Agua Efecto del pH sobre la capacidad de retención de agua de las miofibrillas miofilamentos . 33 Efectos de las sales diferencia 32 Efecto de los puentes entre 33 Efecto de la 4 2S2 33 Efecto de la diferencia entre músculos . • 33 3 Variaciones en la CRA entre especies, sexo y edades al sacrificio. 34 Composición de los glicéridos 36 Fosfolípidos — — . 7 Esteroles 38 Carbohidratos 40 Glucosaminoglicanos — 40 Proteoglicanos — . 40 Glicoproteínas 41 Componentes inorganicos Funciones específicas de los elementos inorgánicos 2S2 Inorgánicos — 42 Elementos trazas 43 Vitaminas del tejido muscular 44 Otros componentes de la carne — 44 Factores que afectan la composición del 45 músculo . Especie Edad 46 Raza • • 46 Sexo 46 „ 46 Localización 47 Entrenamiento y ejercicio . 47 Plano de nutrición 47 Los cambios post mortem y la transformación del músculo en ortem y la transformación del músculo en carne — 49 Rigor mortis . 1 Acortamiento 55 Acidificación post 56 mortem . Anomalías en la conversión del músculo en „ 56 carne Anomalías causadas por la temperatura post . 57 Acortamiento por frío 57 Rigor de descongelación………. 61 Anomalías de la acidificación post 62 carne DPD acondicionamiento — mortem Carne PSE ácida „ La maduración o 62 65 Carne Hampshire o 65 . 66 El proceso de la . proceso de la maduración. . Procesos enzimáticos 67 La electroestimulación 70 Aceleración de la maduración por la ES „ 72 La aplicaclón de alta presión . La suspensión pélvica de la canal . 73 La textura de la 75 Propiedades organolépticas de la carne Contenido y solubilidad del colágeno El sabor y aroma de la Lípidos y aromas específicos . 77 Factores que afectan el sabor y El sabor de verraco — 66 aroma . 77 79 asa 80 Aspectos químicos y bioquímicos del . 81 (CRA) 87 87 Polifosfatos curado. 81 Cloruro de sodio y actividad de agua (aw) . Química y Bioquímica del procesamiento de la carne — Concepto de aw . 81 Medlción y estmación de la .. 82 Efecto antibacteriano de la . 3 Cloruro de sodio y capacidad de retención de agua 85 Nitritos y nitratos 85 Efecto preservante del nitrito 86 Forma de empleo del Otros aditivos empleados en el curado Azúcar — . g 2S2 89 Tratamiento térmico . El horneo moderno de productos cárnicos La fase de secado . 90 El ahumado 88 Ascorbatos 88 Agentes saborizantes 89 Glutamato monosódico .. 89 Humos líquidos 93 Vapores y partículas — 90 . 92 Características químicas del humo — — 94 La generación del humo — 96 La cocción . 96 Carne y nutrición . 99 Proteína
