LA LECHE Y LOS PRODUCTOS LÁCTEOS

La leche es el producto obtenido del ordeño completo de las hembras mamíferas de distintas especies sanas y bien alimentadas. Se puede considerar como uno de los alimentos más completos que existen, ya que contiene proteínas, hidratos de carbono, grasas, vitaminas y sales minerales de alto valor biológico, hasta el punto d único alimento que consumimos durante una portante de nuestra vida. vamos a ver algunas de las contaminaciones más importantes que puede sufrir la leche a lo largo de la cadena alimentaria y las medidas más eficaces para prevenirlas o controlarlas. Alteraciones de la leche

Se traducen en alteraciones del color, sabor y aspecto. En ocasiones se deben a sustancias extrañas que pasan a la leche a través del animal: alfatoxinas (cancerígena), pesticidas…. En otros casos se debe a la alimentación del animal (si come un poco antes del ordeño tendrá sabor a forraje). Los cambios en el sabor también pueden ser debidos a los recipientes. Pueden presentar también alteraciones microbianas y como consecuencia de la actividad enzimática. Alteración microbiana: La leche no es un alimento estéril, contiene microorganismos y es un buen sustrato para su esarrollo (especialmente los formadores de ácido láctico).

Sabor: Lactobacilos y streptococcus lactis producen la acidificación de la leche; coagulación de la caseína y aparece un sabor ácido debido a la desnaturalización de la leche. Los gérmenes psicrófilos pueden coagular la caseína sin producir acidificación, serían el Bacillus subtilis y el Proteus vulgaris Color: La Pseudomona Synxantha produce coloración amarilla, Pseudomona cyanogenes coloración azul y Bacillus lactis erythrogenes coloración roja. Aspecto: El desarrollo de micrococos y bacilos aumentan la viscosidad de la leche modificando su aspecto.

Alteración enzimática: Normalmente la única actividad enzimática es la lipolitica, donde los triglicéridos por medio de estas lipasas liberan ácidos grasos libre 30F El enranciamiento es un fe afecta especialmente a un fenómeno que afecta especialmente a los ácidos grasos insaturados vinculados a los triglicéridos y fosfolípidos. Agentes como el cobre y el hierro prooxidantes lo favorecen. La leche comercial es generalmente mezcla de la de distintas granjas. El código exige tratamientos: filtración, refrigeración a temperaturas inferiores a 150 y envasado en recipientes limpios y asépticos.

Para la filtración se emplean filtros de franela y máquinas centrifugadoras. Por otro lado la homogeneización consiste en introducir la leche en el espacio que queda entre dos discos muy próximos que giran en sentido contrario; y posteriormente se filtra a presión. La leche no puede venderse a granel. ¿CÓMO SE CONTAMINAN LA LECHE Y LOS PRODUCTOS LÁCTEOS? En el caso de la leche y los productos lácteos los diagramas de flujo correspondientes son complejos y variados, dada la gran diversidad de productos que existen.

A modo de ejemplo, y con un enfoque general, podemos establecer el siguiente: l ordeño determinados contaminantes ambientales como insecticidas, plaguicidas y restos de detergentes y desinfectantes utilizados en la limpieza de los equipos, etc. Los contaminantes microbiológicos son bacterias, virus y hongos y su origen es muy diverso: los intestinos de los animales (heces), su piel, la materia fecal, la cama o el alojamiento, el medio ambiente, los piensos e incluso las ropas o las manos del ordeñador.

Las medidas de control más importantes para evitar o reducir la contaminación de la leche en origen son: Partir de animales sanos y bien alimentados. Campañas de saneamiento ganadero y programas zoosanitarios. Control de los piensos y pastos alejados de industrias o focos de contaminación ambiental. Higiene de los establos, de la sala de ordeño y del personal Aplicación de medicamentos bajo estricto control veterinario y respeto de los plazos de supresión. Separación y destrucción de la leche con residuos.

Buenas prácticas ganaderas, en especial la prevención de la mamitis y su detección, la higiene del ordeño, etc. Higiene de los animales y sus establos, asf como las buenas prácticas de manipulación son medidas importantes para evitar la contaminación de la leche. Condiciones higiénicas del ordeño El ganado debe estar limpio en el momento del ordeño. La sala de ordeño ha de estar limpia y preparada para eliminar el estiércol y la orina de los animales mientras se ordeñan, para evitar salpicaduras.

Los ordeñadores deben lavarse escrupulosamente las manos con agua caliente y jabón ante al ordeño. Han de utilizar ropas limpias V botas de ar actitudes higiénicas. ropas limpias y botas de goma y observar actitudes higiénicas. Las ubres deben lavarse y secarse con toallas desechables antes del ordeño. Eliminar los primeros chorros de leche. Las ordeñadoras deben lavarse, desinfectarse y enjuagarse con uficiente agua potable y productos adecuados antes y después del ordeño. Las pezoneras no se dejarán en contacto con el suelo.

La leche recogida debe filtrarse y enfriarse lo más rápido posible, lo ideal seria a 4 «C, hasta que sea transportada a la planta de procesado. El almacenamiento debe hacerse en un ambiente limpio y apartado. La contaminación de la leche puede tener su origen en el propio animal, en su entorno, en los utensilios utilizados durante el ordeño o en el propio ordeñador. RECOGIDA Y TRANSPORTE DE LA LECHE CRUDA -Recogida de leche cruda: La leche cruda suele recogerse con antinas y a granel de carros cisternas.

Los vehículos de recolección de cantinas deben tener carrocería con carpa y a una altura de 1,3 metros sobre el nivel del suelo y estar acondicionados para transportar el mayor numero de cantinas. Las cantinas son recipientes por lo general de 40 litros, de forma cilíndrica pero con boca más angosta que el fondo. Suelen ser metálicas (acero y aluminio estañado) y pesan entre 6 a 8 kilos. Ultimamente se ven utilizando cantinas plásticas porque son más livianas y menos costosas pero tienen la dificultad de tener una mala transmisión de calor, lo que impide un enfriamiento rápido.

Las cantinas pueden tener tapas metálicas o de caucho. -Recogida a granel: Las plantas lecheras que manejan altos volúmenes de leche (hast tilizan vehículos con 6 OF tanques de enfriamiento o de leche (hasta 3000 litros) utilizan vehículos con tanques de enfriamiento o camiones cisterna. Los camiones cisterna comprenden un tanque o cisterna de acero inoxidable en forma cilíndrica u ovalada y está dividido en cámaras o secciones de tamaño de 2 x 1,5 metros y 1 ,75 x 1,4 metros. Estas cisternas tienen un sistema de suspensión que la protege de torsiones y vibraciones y también para reducir el movimiento brusco de la leche.

La división en secciones permite diferenciar la leche según el centro de acopio y al reducir el movimiento también reduce la formación de espuma, aunque algunos vehículos posee un desgasificador; otros elementos acoplados a la cisterna son la bomba de succión, un contador o cuadilimetro, válvula de entrada de leche, manguera de succión, un equipo toma muestras neumático, un sistema de limpieza C. I. P. y el sistema de enfriamiento. -Condiciones de la recogida: En general se recomienda organizar la recolección de la leche cruda teniendo en cuenta: Recolección en el menor tiempo posible para evitar riesgos de lteración de la leche.

Ajustar el tiempo de recogida con el de producción en planta para evitar demoras. Cuando se utilicen cantinas, adquirir el número suficiente para dejar al productor y entregar a la planta. Proteger las cantinas de los rayos de sol. Organizar un sistema de recogida con un radio de acción no mayor a 30 kilómetros. 7 OF descargue rápido de las cantinas. Estar cubierto o tener un voladizo para proteger al personal de las condiciones ambientales y debe tener puertas amplias. El suelo debe estar construido con un material fuerte a los golpes de las cantinas y a la corrosión del acido láctico de la leche.

Igualmente debe poseer un sistema de descargue adecuado para evitar la acumulación de agua y leche derramada. Tener dividida la sección de descarga y carga por paredes también de la zona de procesamiento para evitar la contaminación cruzada. -Actividades durante la recepción: las principales actividades que se realizan luego de la llegada de la leche cruda a la planta son: Pesado o medición: se descargan las cantinas o se bombea la leche de las cisternas a tanques de almacenamiento a través de tuberías en acero inoxidable.

Muestreo: tomas de muestras para plataforma y de laboratorio. Se debe medir la temperatura de la leche. Desgasificación: por lo general la leche llega a la planta con un 4% de aire formando espuma, facilitado por la baja temperatura. Depuración física: normalmente cuando se descarga la leche se somete a unas operaciones de limpieza de impurezas en suspensión. Almacenamiento temporal: los tanques que utilizan las plantas se destinan para el almacenamiento de la leche cruda, tratamiento, normalización y mezcla; regulación y balanceo entre operaciones del proceso.

El transporte de la leche a fábrica 80F El transporte de leche cr zarse en vehículos «C. El trasvase hacia y desde las cubas debe realizarse bajo strictas condiciones higiénicas. Después de cada transporte, y en todo caso una vez al día, deben limpiarse y desinfectarse los recipientes y cisternas que se hayan utilizado para el transporte de la leche al establecimiento de transformación. ¿Qué ocurre cuando la leche llega a la fábrica? una vez que la leche llega a la industria donde va a recibir tratamiento, existen tres tipos principales de riesgos: 1.

Que su carga microbiana sea superior a los límites legales. Las explotaciones han de cumplir todos los requisitos de sanidad animal e higiene. 2. Que proliferen gérmenes debido a una refrigeración incorrecta a un almacenamiento demasiado prolongado. No se deben superar los 4 0C antes del tratamiento térmico, ni almacenarse durante largos periodos de tiempo. 3. Que los locales y equipos no estén en condiciones higiénicas. Debe aplicarse el plan adecuado de limpieza y desinfección. Qué se debe controlar al recibir la leche? Cuando se recibe la leche cruda en el establecimiento de transformación han de efectuarse los siguientes controles: a. Inspeccionar visualmente la leche recibida. b. Comprobar su garantía, examinando la documentación que la acompaña: certificados, albaranes, resultados analiticos, etc. . Comprobar si cumple la normativa vigente en cuanto a contenido microbiológico, células somáticas, etc. d. Comprobar si contiene stos de medicamentos). establecimiento. f.

Controlar la temperatura durante el almacenamiento, así como la duración de éste en cada partida recibida. Todos los tanques o depósitos de almacenamiento de leche cruda han de disponer de termómetros exteriores. g. Comprobar que se cumple el programa de limpieza y desinfección. El procesado de leche y productos lácteos La enorme variedad de productos lácteos existentes en el mercado hace que tanto los procesos, como los peligros sociados y sus medidas preventivas sean muy diversos, pero, en general, deben respetarse los siguientes principios: 1.

Mantener un alto grado de higiene personal: utilizar ropa exclusiva y limpia, lavarse las manos, evitar prácticas que puedan ser causa de contaminación, como fumar, comer, etc. , proteger los cortes y heridas, observar actitudes higiénicas. 2. Mantener los equipos, utensilios y superficies en perfectas condiciones de conservación y limpieza: Todas las superficies que entren en contacto con la leche o los productos lácteos deben ser de materiales impermeables y fáciles e limpiar y desinfectar. No debe utilizarse la madera.