trabajo sobre tecnologia de alimentos
INTRODUCCIÓN La globalización ha generado fenómenos que han repercutido en la modalidad de adquisición de alimentos, tanto por los consumidores como en las transacciones comerciales nacionales e internacionales. Los países compradores de alimentos, en forma bilateral o a través de bloques regionales, imponen una serie de requisitos cada vez mayores y más sofisticados para los productos que adquieren, que se plasman en exigencias o acuerdos sanitarios que tienden a imprimir al producto un sello de garant(a para sus consumidores.
Por otro lado, tant en el local, el modo d venta minorista y el presentación, ha per n contacto más dire 3 Swipe View next pase onal como uctos para la odalidades de ores tomen van a adquirir, pudiendo distinguir ante la diversidad de ofertas cuál es el alimento que se ajusta a su preferencia o conveniencia. Se puede considerar genéricamente a la calidad, como la suma de valores que contiene un producto, tal como su presentación, condición nutricional, información del rótulo, precio, etc.
Los valores que integran la calidad son cambiantes, variando entre las distintas culturas y en un mismo grupo puede modificarse luego de un tiempo. No obstante, en los alimentos existe un factor de la alidad que debe estar siempre presente y es la inocuidad. Los diferentes actores de la cadena alimentaria desde la producción primaria hasta la comercialización, son los responsables de ofrecer al consumidor un alimento inocuo.
El requerimiento que el consumidor debe exigir, es por esta razón que los peligros que pueden afectar la inocuidad de los alimentos deben ser prevenidos por las personas que participan de la elaboración al diseñar un sistema HACCP como herramienta que garantice tal inocuidad. El Plan HACCP se trata de una gestión encaminada a identificar los riesgos significativos con relación a a seguridad alimentaria, especiTicos de un producto alimenticio, asf como a evaluar y establecer las medidas preventivas que permitan controlarlos (Hyginov, 2000).
En tal sentido en día las industrias relacionadas con los alimentos, necesitan establecer medidas para evitar la contaminación en sus productos, con sistemas aplicados en sus procesos como el HACCP (Hazard Analisys Critictical Control Points) el cual su objetivo es identificar los peligros relacionados con la seguridad del consumidor, que puedan ocurrir en la cadena alimentarla, estableciendo los procesos de control para garantizar la inocuidad del producto. Es fundamental, que estos productos se encuentren en las mejores condiciones al momento de llegar al consumidor.
Por lo tanto, en este trabajo se pretende implementar un plan de análisis de peligro y puntos críticos de control (HACCP) en la producción de granos cocidos de la línea 220 en del Monte Andina, ubicada en Turmero estado Aragua, ya que los requerimientos actuales de calidad en los alimentos exigen no sólo cumplir con las necesidades de inocuidad necesarias, sino también, es necesario detectar aquellas necesidades expresadas y esperadas por el cliente, para así exceder las expectativas de los
El presente trabajo está dividido en capítulos, los cuales proporcion 2 3 El presente trabajo está dividido en capitulos, los cuales proporcionan información sobre la aplicación del sistema HACCP. El Capítulo l, comprende el planteamiento del problema, Objetivos de la Investigación, delimitación y alcance. El Capítulo II, abarca los antecedentes y bases teóricas que sustentan este proyecto.
El Capítulo III contiene el marco metodológico, en el cual se explica en forma detallada el nivel, tipo y diseño de la investigación, el área donde se desarrolla el estudio y las fases de la investigación. En el Capítulo IV, se describe la situación actual del plan a implementar HACCP y el análisis de los resultados. En el capítulo V, se desarrolla la propuesta para implementación del Plan HACCP en la Línea 220 para la Producción Granos de la en la empresa Del Monte Andina ubicada en Turmero Estado Aragua.
Finalmente, se presentan las conclusiones y las recomendaciones del trabajo de investigación. 3 3 CAPITU 01 asegurar la inocuidad. A finales de los años sesenta y principios de los setenta se inició este sistema de forma paralela al comienzo de los programas espaciales estadounidenses dada la necesidad de segurar la inocuidad de los alimentos de los astronautas. Este sistema de HACCP tiene fundamentos técnicos que permiten identificar peligros específicos y medidas para su control con el fin de garantizar la inocuidad de los alimentos.
En los pasados decenios se han documentado en todos los continentes graves brotes de enfermedades trasmitidas por consumo de alimentos contaminados (Enfermedades Transmitidas por los Alimentos, ETA) mediante los diferentes agentes (patógenos microbianos, biotoxinas y/o contaminantes químicos o físicos). En los países desarrollados más del 30% de as personas sufre cada año de enfermedades causadas por alimentos. Se estima que cerca del 70% de los casos de diarrea en el mundo son causados por contaminación biológica de los alimentos (FAO, 2002).
En América Latina las ETA figuran entre las primeras causas de muerte en niños menores de 5 años y, en general, el número de brotes fue considerable para el quinquenio 1997-2002. E-n Venezuela la situación de la inocuidad no escapa a esa realidad; de hecho, en el quinquenio 1997-2002 se registraron 193 casos con 9 fallecimientos, y sólo en el año 2002 se notificaron 34 rotes con 902 casos (FAO/SENCAMER, 2003), mientras que en el año 2003 se reportaron 37 brotes con 950 casos y 3 defunciones, y hasta agosto del 2004 se habían presentado 27 brotes con 30 personas afectadas y 2 defunciones (FAO/OMS, 2005).
La ocurrencia de los mismos ha sido principalmente en hogares, escuelas y restaurantes. Según la Organizac 4 3 de los mismos ha sido principalmente en hogares, escuelas y restaurantes. Según la Organización Mundial de la Salud (OMS), la inocuidad de los alimentos es una cuestión fundamental de salud pública para todos los países y uno de los asuntos de mayor prioridad ara los consumidores, productores y gobiernos.
En Venezuela este tema requiere la mayor atención debido a las implicaciones para la salud que alcanzan a todos los estratos de la población. En este sentido el Estado venezolano está haciendo esfuerzos y desarrollando diversas actividades en conjunción con actores académicos e industriales. En las organizaciones que son las industrias de alimentos, la inocuidad es un componente esencial de la calidad total. En las industrias alimentarias, la inocuidad de los productos debe considerarse sin ninguna duda, la prioridad máxima.
Que un alimento sea inocuo es frecuentemente uno de los requisitos no escritos incluido en muchas de las especificaciones de los clientes. Esto es evidente y no es negociable, a diferencia de otras características del producto (como el aspecto, el sabor o el costo). Los consumidores demandan y confían en que la inocuidad esté presente en todo tipo de alimento, sea manufacturado, tratado con mínimo proceso, o fresco y la industria alimentaria tiene la responsabilidad legal y moral de cumplir con esas expectativas.
En la actualidad la industria de los alimentos requiere un nfoque integrado y profesional para el desarrollo del negocio, para así asegurar la satisfacción del cliente, la calidad y la inocuidad de los productos y procesos. Considerando tolo lo planteado y dado que la empresa «Del Monte Andina C. A» no cue te con la respect 3 lo planteado y dado que la empresa «Del Monte Andina C. A» no cuenta actualmente con la respectiva certificación HACCP para la elaboración de granos cocidos en la línea 220, se hace necesario implementar un plan un plan de análisis de peligro y puntos críticos de control (HACCP).
En este sentido es Importante etectar todos y cada uno de los puntos de proceso en los cueles se estaban presentando problemas que pudieran afectar la calidad de este producto, desde el personal administrativo hasta el personal el personal encargado de su producción y distribución, y así poder implementar medidas correctivas y preventivas que contribuyen a detectar todos los posibles casos, que por pequeñas modificaciones que sufran puedan afectar el producto final que se ofrecerá a los consumidores.
Una detección oportuna de estos puntos evitara que estos errores se repitan o se eviten antes que se cometan y por lo tanto conlleven a ncrementar los costos de producción que afecta directamente al costo del producto final. De acuerdo a lo reseñado y para guiar el desarrollo de este trabajo se establecieron las siguientes interrogantes: 1. ¿Se hace necesario la implementación de un plan HACCP en la línea 220 para la producción de granos? 2. ?Cuenta la empresa con personal capac•tado para adiestrar al personal de la línea 220 para implementar un programa HACCP? 3. ¿Estar[a dispuesto el personal de la linea 220 a recibir capacitación sobre el plan HACCP? Objetivos de la Investigación Objetivo General Diseñar un plan de análisis de peligro y puntos críticos de control (HACCP) en la producción de granos de la línea 220 en del Monte Andina, ubicada en Turme Objetivos Específicos 6 3 220 en del Monte Andina, ubicada en Turmero estado Aragua.
Objetivos Especflcos 1. Descripción del estudio preliminar sobre la situación actual de la empresa. 2. Elaboración de instrucciones para la conformación de equipo HACCP 3. Elaboración del plan de capacitación del personal, sobre temas fundamentales para la implementación del Programa HACCP 4. Diseño de elaboración de análisis de riesgos en la planta que ongan en riesgo el producto. 5. Diseño del procedimiento para identificar los puntos críticos de control, en la planta. 6. Diseño de plan de control del Programa HACCP.
JUSTIFICACIÓN Una de las características que actualmente distinguen a muchas organizaciones alrededor del mundo es su inmediata capacidad de respuesta ante los cambios generados por el medio en que se desenvuelven, situación que las ha obligado a implementar una serie de acciones estratégicas encaminadas al aseguramiento de sus posiciones en el mercado. Esto ha traído como consecuencia un nuevo enfoque para administrar de orma más efectiva los recursos, procesos y resultados de dichas organizaciones, lo cual se traduce no sólo en un cambio a nivel gerencial sino también a nivel institucional.
Ante dicho panorama, 7 33 ción de los diferentes de un sistema de control de calidad conlleva un mayor esfuerzo e inversión por parte de la organización, el logro en su implementación demuestra de manera fehaciente el compromiso de la organización para con sus clientes, accionistas y trabajadores, lo cual permite que la organización pueda abrirse camino hacia nuevos espacios donde cumplir óptimamente u función ante el reto de la competitividad global, unificando y optimizando los recursos disponibles. En este contexto, la organizacion «Del Monte Andina, C:A. es una empresa enfocada al consumo local y a la exportación, contando con un amplio potencial para la aumentar su venta en los mercados internacionales, por lo que el presente trabajo de investigación pretende establecer los lineamientos generales mediante los cuales esta empresa pueda optar al reconocimiento de su capacidad para controlar todos y cada uno de los peligros que en un momento dado puedan comprometer la inocuidad de sus productos, siguiendo specíficamente las directrices del sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de control HACCP.
Al ser un sistema preventivo, el HACCP logra muchas veces anticiparse a los problemas evitando que lleguen a concretarse, lo que modifica sustancialmente el tradicional enfoque de la inspección y el control del producto final, que ante la aparición de un problema, sólo genera acciones tardías, costosas y generalmente poco efectivas para proteger la salud de los consumidores.
Además de propender a la inocuidad de los alimentos, la aplicación del Sistema HACCP, brinda beneficios dicionales muy importantes, como optimizar el uso de los recursos económicos de la industria alimentaria, reduciendo las pérdidas por los rechazos debi 8 3 los recursos económicos de la industria alimentarla, reduciendo las pérdidas por los rechazos debidos a la falta de inocuidad, etc. Hoy en día los consumidores están más preocupados con respecto a la seguridad e higiene con que fueron elaborados los alimentos que consumen.
El aumento de ésta conciencia colectiva ha hecho posible que este tema adquiera un papel de vital importancia dentro de las organizaciones del sector alimenticio. Por ello el conocimiento y por ende la implementación de un Sistema de Gestión de Seguridad de los Alimentos contribuirá para ofrecer seguridad y confianza en los productos alimenticios evitando innumerables costos y pérdida de la reputación en el creciente mercado mundial.
Para la realización de este estudio se evaluó un modelo existente de implementación de la norma HACCP con base en la obtención de la certificación acreditada en un sistema de seguridad de alimentos orientado a la prevención. Este avance constituirá un fundamento sólido para satisfacer la tendencia en l mercado hacia unas expectativas cada vez más rigurosas de los clientes y permitirá obtener mejores beneficios económicos.
Alcance de la Investigación La investigación se limita al establecimiento y puesta en marcha de la norma HACCP por medio del proceso de asesoría y certificación. Se realiza un análisis inicial en cuanto a la calidad relacionada con la inocuidad de los alimentos, como nueva oportunidad de mercado para el país exportador.
A demás se quiere demostrar que por medio de la implementación de la norma, la empresa que la adopte se presenta ante el mercado nternacional como una organización que cuenta con un enfoque sistemático a la prevenció la red 3 como una organización que cuenta con un enfoque sistemático a la prevención o al menos a la reducción de posibilidades de manejar alimentos no seguros convirtiéndose en la mejor alternativa para cumplir los requisitos ineludibles de acceso al mercado internacional.
CAPITU O II MARCO REFERNCIAL Bases Teóricas Una vez planteado el problema, delimitándolo a dimensiones manejables, se sitúa en un marco teórico que oriente el estudio en todos sus aspectos, a fin de determinar la perspectiva de nálisis mediante una serie de conceptos o teorías que lo ubiquen en un determinado paradigma teórico. Para ello, se seleccionan aquellos aspectos teoricos relevantes, que le dan estructura lógica y consistencia interna y orientan la búsqueda para la solución del problema.
Antecedentes de la Empresa Reseña Histórica En Venezuela, la empresa de Del Monte se inició a mediados de los años 60 en el mercado local y goza de gran aceptación por parte del consumidor. Comercializa las marcas TAF y Del Monte. Es líder en los segmentos frutas enlatadas, además 0 3 mantiene un alto compro entación V la nutrición
