Valores nutricionales de las carnes

Valores nutricionales de las carnes gy keltyraquelr ,qewa6pR 02, 2010 38 pagos CORPORACIÓN DE FOMENTO GANADERO SAN JOSE – COSTA RICA VALOR NUTRICIONAL DE LA CARNE DE : RES, CERDO Y POLLO ELABORADO POR: Ing. GABRIELA CARVAJAL S. 2001 INDICE Objetivos Objetivo General Ob’etivos Es ecíficos Valor Nutricional de las carnes Efecto Parámetros de Valor PACE 1 or38 Sv. içx to Grasos Colesterol M do log’ muestras de carne D de cenizas totales De I Pr n el valor nutricional oteína Grasa Ácidos ración de las ad Determinación Determinación de grasa Cruda Determinación de colesterol Valor Nutricional de la

Carne de res Introducción Revisión bibliográfica Carne de res y salud Metodolog(a Resultados 2 OBJETIVOS OBJETIVO GENERAL’ Determinar el valor nutricional de la carne de res, pollo y cerdo bajo los mismos análisis químicos. OBJETIVOS ESPECIFICOS: comparar el valor nutricional de la carne de 10 animales para evaluar la carne de res, pollo y cerdo. Realizar una revisión bibliográfica de los valores reportados en la literatura para las carnes anteriormente mencionadas. (Lawrie,1967).

El grupo de los productos animales se encuentra dentro de la pirámide alimenticia como uno de los principales grupos nutricionales. Estos alimentos son ricos en proteínas y sustancias esenciales para la formación de todos los tejidos del organismo. Los humanos somos incapaces de sintetizar el grupo amino por eso deben ingerir alimentos de fuente vegetal y animal. Las proteínas esenciales son las que satisfacen las necesidades proteicas del organismo y éstas las tiene la carne, que contiene todos los aminoácidos indispensables para la vida.

La falta de un aminoácido esencial conlleva a la reducción del efecto de los demás. La carne es fuente de energ(a por medio de su grasa. El colesterol es un tipo de grasa presente en todos os productos de origen animal, sin excepclón, en distintas cantidades. Esta grasa es imprescindible para la formación de la membrana celular, para el sistema nervioso, para la formación de hormonas y para fabricar la bilis (por ello hasta el mismo organismo lo produce).

Un derivado del colesterol encontrado en la piel es convertido por la luz solar a la forma activa de la vitamina D. La mayoría del colesterol es formado en el hígado y no de nuestra dieta. El cuerpo puede producir de 800 a 1 500 mg de colesterol diariamente (Meat Board» s, 1991 El Programa Nacional de Educación del Colesterol (National Colesterol Education Program- NCEP) y la Asociación Americana del Corazón (AHA-siglas en inglés) recomiendan 2 8 (AHA-siglas en inglés) recomiendan que el consumo diario de colesterol no exceda los 300 mg/día. Sin embargo la ingesta de colesterol debe ser controlada mas que todo en ciertas situaciones de enfermedad o exceso (Meat Board’s, 1991). Existen dos tipos de colesterol el HDL (lipoproteínas de alta densidad) y el CDL (lipoproteínas de baja densidad). El CDL aporta su contenido a diferentes tejidos, incluyendo el músculo esquelético y cardiaco, el tejido adiposo, la glándula mamana y otros, estos lo utllizan para la sintesis de embranas, hormonas u otros compuestos, o los almacenan.

Mientras que la función del HDL es transportar el colesterol y fosfolípidos hacia el hígado donde son reciclados o desechados. Un nivel alto de LDL (160 mg/dl) supone un riesgo elevado de ataque cardiaco, debido a que las moléculas de CDL, son como cápsulas de grasa flotante que circulan por la corriente sanguínea y se depositan en las paredes de las arterias formando aglomeraciones arterosclerosls (aterosclerosis) que son causantes de la disfunción cardiaca.

La empieza con la acumulación de grasa a lo largo de las paredes nternas de la arteria, especialmente en los puntos de ramificación. Estos depósitos se agrandan gradualmente hasta convertirse en placas duras, lo cual ocasiona que las arterias pierdan su elasticidad, dificultando el paso a través de éllas (Lee et ala, 1996). Para preven 38 et al. , 1996).

Para prevenir enfermedades cardiovasculares se ha recomendado disminuir o eliminar el consumo de carne roja ( Mahan et al. , 1996). Es importante recalcar que el colesterol presente en los alimentos no es el único responsable de las altas concentraciones de colesterol sanguíneo, sino más bien el total e grasa consumida en al dieta (Gómez, 1994). En Costa Rica el principal alimento fuente de colesterol es el huevo, seguido por la leche y la carne (Rodríguez, 1994).

Otros estudios han demostrado que el colesterol de la dieta aumenta la cantidad de LDL presente en la sangre, sin embargo el cuerpo de cada individuo responde de forma diferente (Meat Board’ s, 1991). Por muchos años se ha conocido el rol de los ácidos grasos saturados en el aumento del colesterol en la sangre y el rol de los ácidos grasos poliinsaturados en la disminución del nivel del colesterol en la sangre. Los monoinsaturados isminuyen el colesterol en sangre disminuyendo el LDL y manteniendo el HDL (Meat Board’ s, 1991).

Sin embargo a pesar de la propaganda contra la carne, es sorprendente saber que la suma de las proporciones de ácidos grasos saturados que hoy están siendo cuestionados (laúrico, mirística, palmltico, en relación con el total de ácidos grasos) en sebo de vacuno alcanza 28,9% cifra que es mucho menor que el contenido en el aceite de coco que es de 74,5%, en el aceite comercia 4 38 cifra que es mucho menor que el contenido en el aceite de coco que es de 74,5%, en el aceite comercial es de 46,5% y 73,6% n la semilla de palma aceitera (NRC, 1988).

Entre los ácidos relacionados al cáncer está el ácldo linoleico, de la familia omega 6, ácido graso poliinsaturado. Este ácido que está presente en los aceites de origen vegetal ha sido relacionado con la producción de radicales libres, los cuales pueden dañar las membranas celulares y formar células cancerosas. Pero por lo general las grasas no desencadenan el cáncer, pero en presencia de un agente cancerígeno, una dieta alta en grasas acelera el problema, es decir las grasas son «promotores» no «iniciadores» (Gómez, 1994).

La arne es buena fuente importante de hierro, zinc y fósforo y es una fuente deficiente de calcio, yodo y magnesio (Meat Board s, 1991). 6 El hierro a pesar de que la cantidad presente es pequeña excepto en cierto órganos como el hígado y los riñones, los que son relatlvamente ricas en hierro. La carne contiene hierro heminico, el cual es muy eficientemente utilizado por nuestro organismo, permitiendo cubrir con mayor facilidad las necesidades de hierro del ser humano. El hierro es indispensable para el buen funcionamiento del cerebro y para lograr un buen rendimiento ffsico.

El zinc es cofactor del enzimas que participan en la íntesis de ADN, es esencial para la síntesis de proteína y para la reparación y crecimiento de los tejidos. Su deficienc s 8 para la síntesis de proteína y para la reparación y crecimiento de los tejidos. Su deficiencia a cualquier edad causa una lentitud en el proceso de sanado de heridas. Además su absorción es más fácil al provenir de fuentes alimenticias de origen animal que de origen vegetal. Por otro lado, el fósforo tiene un importante rol en el metabolismo de los carbohidratos, proteínas y grasas.

Ayuda al balance ácido-base en sangre y otros tejidos del cuerpo. Trabaja unto al calcio y la vitamina D en la formación de huesos y dientes. Las v[sceras son fuente importante de este mineral. Las carnes son fuente importante de vitaminas del complejo B, entre ellas: tiamina, riboflavina, niacina, vitamina 36 y B12. Además es fuente importante de vitamina E. No son fuente importante de ácido fólico pero contiene biotina y ácido pantoténico. La cantidad de tiamina en la carne no es grande excepto en la carne de cerdo (0. 6mg/100 g).

La tiamina junto a otras vitaminas del complejo B es promotora y reguladora de muchas reacciones químicas necesarias para el crecimiento y salud del cuerpo. ES esencial n la regulación de las reacciones del metabolismo necesarias para producir energía, particularmente de los carbohidratos. Su deficiencia puede 7 causar fatiga, pérdida del apetito, depresión e irritabilidad. Otras fuente de esta vitamina son el pescado y legumbres. La riboflavina se encuentra en cantidades útiles, especialmente en órganos internos como los riñones. 8 órganos internos como los riñones. Esta vitamina es esencial para la liberación de energía de los carbohidratos, proteínas y grasas. Ayuda al mantener una buena visión y la piel saludable. Se cree que una cantidad adecuada de esta vitamina en la dieta romueve la absorción y utilización del hierro. Otras fuentes son la leche y los vegetales verdes. La carne de res y cerdo son fuente importante de niacina, que colabora en los sistemas enzimáticos intracelulares en la producción de energía.

La vitamina B6 convierte el triptófano a niacina, otras fuentes son las harinas integrales, cereales, frijoles y vegetales. La carne de ternero, hígado de res y cordero son altas fuentes de vitamina B12 otras fuentes son el pescado, queso y la yema de huevo. Esta vitamina solo se encuentra en alimentos de origen animal y participa en la síntesis de ADN. La carne magra contiene muy poca vitamina A, necesaria para el mantenimiento de los tejidos y la visión. Las carnes prácticamente tienen nada de vitamina D y ácido ascórbico. El hígado es fuente importante de vitamina A, Dy K.

EFECTO DEL METODO DE COCCION EN EL VALOR NUTRICIONAL DE LAS CARNES Estudios muestran que los métodos de cocción no alteran el valor proteico sin embargo cocciones a temperaturas altas pueden disminuir el valor biológco de las proteínas sin embargo cocciones a temperaturas altas pueden disminuir el valor biológico de las prote(nas cárnicas. En el caso de la grasa u cantidad puede cambiar dependiendo el método de cocción utilizado. La cocción en agua reduce la cantidad de grasa final por que el método permite que la grasa se escurra y se derrita.

Métodos como el freír aumenta la grasa total del alimento por que la carne se cocina añadiendo grasa y la grasa propia de la carne no se elimina. En el caso de los minerales el hierro y el zinc son termoestables sin embargo la cocción en agua causa que el hierro se disuelva en el líquido. Para evitar lo antes mencionado se recomienda cocinar en poco líquido, recipientes pequeños y evitar la sobre cocción PARÁMETROS DE VALOR NUTRICIONAL 1 . Humedad El agua es el componente químico más abundante de la carne, pues puede considerarse el nutrimento más esencial para la vida del animal y del ser humano.

El contenido de agua de los animales recién nacidos es de 75-80%. En animales adultos el contenido de agua varía en forma inversa con respecto al contenido de grasa y representa un 75% en base libre de grasa. El tejido graso tiene muy poca o ninguna humedad por lo cual, mientras mayor sea el contenido de grasa en un corte o canal, menor será el contenido de agua. Durante el prerigor, cerca del % es inmovilizada por la configuración física (grupo hidrofílico) d Durante el prerigor, cerca del 5% es inmovilizada por la configuración ffsica (grupo hidrofíllco) de las proteínas.

Durante el establecimiento del rigor la capacidad de retención de agua (CRA) disminuye en la medida en que el glucógeno se convierte a ácido láctico y se libera mayor agua causando una exudación visible. 2. Proteína Las proteínas son sustancias complejas los aminoácidos son el bloque fundamental de las proteínas. Estas en conjunto con el agua, no sólo son la base de la estructura corporal tisular, sino también enzimas, hormonas y tienen funciones de agentes transportadores entre otros procesos.

La carne es sin duda alguna una muy importante fuente de prote(nas esenciales. El complejo comestible consiste principalmente de las proteínas actina y miosina juntas con pequeñas cantidades de colágeno, reticulina y elastina (Egan et al. , 1987). Las proteínas son fuente de aminoácidos esenciales para la resistencia corporal ante las enfermedades infecciosas, para la digestión de las sustancias 10 nutritivas, para la acción glandular endocrina y como los componente de los anticuerpos, de las enzimas digestivas y de as hormonas. 3.

Grasa Las funciones de los lípidos en el cuerpo humano son, dar soporte y aislar órganos internos de choques térmicos, eléctricos y físicos. La lecitina y otros fosfolípidos son componentes de la membrana celular. El colesterol es un precursor de hormonas, sales biliares y vitamina D. Las grasas son una f celular. El colesterol es un precursor de hormonas, sales biliares y vitamina D. Las grasas son una fuente importante de energía en la dieta humana pues aportan 2,25 veces más energía por unidad de masa que los carbohidratos y proteínas (Nlivivaara, 1973).

El organismo puede almacenar glucosa (el principal combustible metabólico) en el hígado en forma de glucógeno, que es liberada al torrente sanguíneo en caso necesario. Sin embargo, el glucógeno se almacena en forma limitada y una vez gastada, por lo que el organismo debe recibir más energ[a (alimento) o comenzará a degradar las proteínas para sintetizar glucosa y afectar negativamente el tejido muscular. A diferencia del glucógeno hepático, los triglicéridos son almacenados en tejido adposo de manera ilimitada y pueden ser oxidados para producir energía cuando sea necesario (Gómez, 1994).

Las grasas animales son totalmente digeribles, proveen el aminoácido esencial ácido linoléico y son vehículos para las vitaminas solubles en grasa (A , D, E, K). Otra ventaja del consumo moderado de grasas es que reduce el volumen de la dieta ( pues tienen poca agua), aumentan el tiempo de digestión y aportan sabor a los alimentos (Ferreira De castro, 1999). 4. Acidos Grasos Los ácidos grasos saturados son ácidos monocarboxílicos constituidos de una cadena hidrocarbonada saturada, es decir tienen solamente enlaces simples mientras que los ácidos grasos insaturados tienen dobles enlaces En las g