Yogurt a pequeña escala
Yogurt a pequeña escala gy juac06722 110R5pR 15, 2011 5 pagcs Elaboración del yogur a pequeña escala Profesor: Jorge Gatica Biotecnología Básica Resumen Se expone un método sencillo y aplicable en el hogar para la elaboración de yogur en pequeña escala a partir de leche entera, total o parcialmente descremada, por fermentación provocada por el Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricum. Al introducir microorganismos específicos en la leche para su trasformación en yogur, estos elementos fermentadores enriquecen las propiedades de la leche y le confieren un alto valor utricional.
Objetivo El objetivo de hacer y a proceso de fermen percibir los diferente la importancia que ti ors to nen Ion. ‘ntroducir al alumno Ica. Además de a la leche junto con nutricional y para aquellas personas con intolerancia a la lactosa. Introducción La historia del yogur se remonta a miles de años, el primer ejemplo de leche acidificada fue presumiblemente producido en forma accidental por los nómadas.
La leche se volvía ácida y coagulaba bajo la influencia de ciertos microorganismos, posteriormente se fue descubriendo que esta leche fermentada enía cualidades curativas para desordenes estomacales, problemas de piel, así como para conservar cierto tipo de alimentos. El consumo de yogur se fue incrementando cada vez más, princi principalmente en Europa Oriental y después en el resto del mundo. A fines del siglo XIX, con el advenimiento de la industria lechera en los países occidentales, se inició el interés por los productos lácteos fermentados.
Se dio gran importancia a la calidad de los fermentos y a las condiciones higiénicas de su producción, para controlar totalmente la elaboración y obtener finalmente un producto de calidad uniforme. Actualmente la tecnolog(a de elaboración de yogur está al alcance de todo el mundo y se produce en forma industrial, semi industrial o artesanal. Hoy en día, el yogur se define como el producto de leche coagulada obtenida por fermentación láctica medlante la acclón de dos bacterias Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricum.
Desde el punto de vista nutricional el yogur es un excelente producto alimenticio de alto valor biológico, presenta un considerable enriquecimiento del patrimonio vitamínico, en especial de las vitaminas del complejo B, además de la presencia e ácido láctico que aumenta la disponibilidad de micro elementos, como el calcio y fósforo. El yogur es un alimento de fácil digestibilidad la caseína que es la principal proteína de la leche es parcialmente hidrollzada en el proceso de fermentación, por tanto el organismo lo asimila con mayor facilidad.
La lactosa, que es el azúcar de la leche es transformada en ácido láctico, esta acidez favorece el desarrollo de una flora intestinal benéfica que destruye RI_IFS láctico, esta acidez favorece el desarrollo de una flora intestinal benéfica que destruye los componentes de la putrefacción resentes al interior del intestino humano. En aquellas personas cuyo sistema dlgestivo carece de la enzma lactasa, la lactosa no es descompuesta en azúcares más simples.
Estas personas no pueden beber leche, sin embargo pueden tomar yogur, en el cual la lactosa ha sido desdoblada por las enzimas bacterianas, razón por la cual el consumo de este tipo de productos sigue creciendo a nivel nacional e internacional. El proceso tecnológico para la obtención de yogur es sencillo y accesible económicamente, se requiere un conjunto de equipos y utensilios básicos, que conjuntamente con el cumplimiento e normas de sanidad e higiene son Indispensables para la producción de un alimento seguro y de óptima calidad.
La leches fermentadas resultan del desarrollo de determinadas bacterias que modifica los componentes normales de la leche, la lactosa se transforma parcialmente en acido láctico o en ciertas leches. en alcohol etílicos, en el mundo existe mas de 400 nombres para diferenciar los productos fermentados de leche, estas clasificaciones se lleva acabo dependiendo del tipo de leche usada, la especia microbiana que domina la flora y sus principales productos metabólicos .
El yogur industrial se hace con la leche de vaca, en general descrema- da y a veces enriquecida en extracto seco p 31_1fS con la leche de vaca, en general descrema- da y a veces enriquecida en extracto seco por adicción de leche en polvo. Se somete a una intensa pasterización por poco tiempo, la siembra se realiza por adición de fermento láctico. Se lleva a la estufa y tras un periodo determinado de tiempo le leche se cuaja, entones se enfría rápidamente.
Según la temperatura de incubación puede obtenerse el predominio de diferentes especies de yogur, igualmente de esta forma, es osible conseguir un producto mas aromatico A partir del yogur y dependiendo del tipo de tratamiento al que sea sometido, se puede obtener varios productos como son los siguiente queso de yogur, yogur para beber, yogur congelado, yogur seco, yogur mantequilla, yogur ahumado entre otros derivados. para la obtención de los diferentes tipos de yogur se puede introducir muchas modificaciones en el proceso de elaboración.
Además de la forma clásicas de preparación y presentación (consistencia semi- sólida o batido, natural o con frutas, etc. ), l yogur se comercializa congelado, como bebida en estado liquido, pasterizado, esterilizado y con bajo contenido en caloría proceso Prueba de calidad: Leche, liquido opaco, blanquecino o amarillento, está formada por glóbulo de grasa suspendidos en una solución que contiene el azúcar de la leche (lactosa), proteínas (fundamentalmente caseína) y sales de calcio, fósforo, cloro, sodi 406 S leche (lactosa), proteínas (fundamentalmente caseína) y sales de calcio, fósforo, cloro, sodio, potasio y azufre.
La leche entera está compuesta en un 80 a un 90 % de agua. La leche fresca tiene un lor agradable y sabor dulce. Su densidad relativa varia entre 1,018 y 1,045, y la de la leche de vaca entre 1,028 y 1,035. Los glóbulos de grasa tienen una densidad relativa inferior a la de la fase líquida y, por lo tanto, ascienden a la superficie para formar nata (crema) cuando se deja reposar la leche en un recipiente.
Pasteurización: Proceso de calentamiento de la leche, hasta una temperatura que oscila entre los 700 a 900, para destruir las bacterias perjudiciales sin producir cambios materiales en la composición, en el sabor, o en el valor nutritivo del liquido. El roceso lleva este nombre en honor al químico Louis Pasteur quien lo ideo con el fin de inhibir la fermentación de la leche. Nuestra leche se pasteurizará entre los 80 a 850C durante 20-30min.
Al subir la temperatura a 900C se la mantendrá por S min. Todo este proceso se lo realiza por baño maría y agitando lentamente en el tiempo de la pasteurización. Después de la pasteurización se debe bajar la Mezclado: temperatura colocando la olla de leche en un recipiente con agua a temperatura de 420- 45c Celsius, optima para el desarrollo de los microorganismos. Conclusión SÜFS
